Шеф Виктор Жечев е един от най-талантливите млади готвачи в България. До скоро беше основен шеф-инструктор в международната кулинарна академия HRC Culinary Academy, а в момента подготвя новия си кулинарен проект, за който може да прочете в интервюто. Шеф Жечев има богат международен опит, натрупан в Англия, Русия, САЩ, Италия, Южна Корея и Филипините. Прочете повече за неговите възгледи за здравословното хранене, суперхраните и качествените български продукти.

Последната година предложи големи предизвикателства към всички хора, но се усети особено неприятно от ресторантьорите. Какво се промени за теб в лично и професионално отношение? Какво ново научи в последната година?

Определено последната година беше изключително трудна за много хора, бих казал не само от нашия бранш. За съжаление, станахме свидетели как животът ни може да се преобърне на 180 градуса и каквото си градил да се срине за минути. Въпреки предизвикателствата, пандемията ме научи на няколко неща на първо място да отделям повече време на семейството си и близките си, да ценя прекараните моменти с тях и малките неща в живота.

От професионална гледна точка използвах настъпилия локдаун да развия познанията си относно произхода на храната, техники за производство, специфики на различни култури. Това беше и перфектното време за мен да започна да развивам свои лични проекти, които бях отлагал преди, като подкаста ми Kitchen Undrgrnd и съответно новото бизнес начинание, което започвам с моите партньори. Сега като се замисля, пандемията определено ми вдъхна кураж.

Забелязваме, че пандемията доведе до една положителна тенденция. Все повече хора се обръщат към здравословното хранене и качествените продукти. Колко важно е да се храним правилно и какво разбираш ти под здравословно хранене?

Изключително важен въпрос, аз винаги съм се старал да се придържам към съветите на бабите ни - „Всичко в умерени количества“. И това е много важно за правилното и здравословно хранене, защото доброто здраве започва с информирания избор, количество и приготвяне на продукти. Първата и най-важната стъпка е премахване на преработените изделия, това са – снакс, чипсове, безалкохолни напитки, замразени пици и т.н.

Втората стъпка е да си приготвяш сам, доколкото можеш, храната и в процеса да добавяш елементи, които ти дават повече хранителни вещества, тоест качествена храна в малки количества, отколкото нехранителни ястия в големи количества. Веднага давам пример, че когато направиш (или си закупиш от правилно място) пълнозърнеста питка, избереш добро пасищно телешко за кюфтето, занаятчийско сирене, можеш да си направиш супер бургер и хем ще е страшно вкусно, хем си избрал качествени продукти, както и подпомагаш правилните производители. Особено за десерти и сладки изкушения, никога не е било по-лесно от сега да направиш вкусни и здравословни рецепти. Възможността, която дава интернет пространството ни позволява лесно да изберем качествени продукти и да намерим директна връзка с производители, което определено даде превес да се храним със здравословни и качествени продукти. 

Възможно ли е чрез храната да променим процесите в организма си. Съществува ли такова нещо като BioHacking? Например да подобрим имунната си система, да намалим тревожността, да регулираме телесното си тегло или да си набавим енергия?

Интересен въпрос, тук обаче, науката и изследванията все още навлизат с бавни темпове. Това се получава, защото всеки от нас е страшно индивидуален, от организъм до вътрешни процеси, което прави каквито и да било съвети или режими непригодни за други, освен за дадения човек, за когото са изготвени. Това разбира се, не означава, че няма напредък в тази насока, както и има всеобхващащи насоки които са полезни за всички.

Използвам отговора си от предишният въпрос, че премахването на преработените храни, готвенето и избора на здравословни продукти помага за подобряване на процесите в тялото ни. Повечето изследвания показват, че употребата на боровинки, „мазна“ риба (богата омега 3 – скумрия, Сьомгова пъстърва, паламуд), куркума, броколи, зелено листни зеленчуци (спанак, кейл, лапад, коприва), ядки във всякакви форми, млечни продукти (предимно сирене, кисело мляко, зрели сирена), яйца спомагат за правилната и добра функция на организма, разбира се в съчетание с движение и упражнения.

Това са част от храните, които трябва да фигурират в диетата ни („диета" не означава тук в случая, че се ограничава нещо, а обратното - това е всеобхватен режим на хранене). Науката е сравнително категорична, че няма пряк път или магически начин, а тайната е в постоянството, непреработената храна и движението. За мен готвенето има успокоителен ефект и често ме зарежда да готвя за себе си, моята половинка или за приятели!

Кой е любимият ти продукт? Какво обичаш да готвиш най-често?

Тук трудно мога да отговоря, тъй като при мен любим продукт е този, който имам наличен в кухнята ми! Шегата настрана, да кажем, че голяма страст са ми подправките или подправките тип миксове като: рас ал ханут, хариса, заатар, шичими тогараши, олд бей - това са малка част от тези, които имам и използвам често. Подправките помагат да се наложат повече слоеве от вкусове в ястието и могат да добавят дори и към най-простичката супа страхотен аромат. Най-често може би приготвям ориз за различни ястия или пържен със зеленчуци, след като живях в Южна Корея повиших стремглаво количеството консумация на ориз, а и след като открих уредите за варене на ориз там, готвя го само в по този начин.

Използвал ли си така наречените “суперхрани” и здравословни заместители на традиционните продукти в кухнята? С какво например можем да заместим бялата захар?

Повечето от тези заместители съм ги ползвал за определени подобрения на десерти или за стабилизирането на кремове, сладоледи и сорбета. Много от тях имат свойства да допринесат към текстурата или плътността на десертни рецепти. За бялата захар, често използвам нерафинирана кафява захар (която е без меласа, защото тя добавя влага в печивата), мед, сурова палмова захар или изолмалт (тя се извлича от цвекло и не поражда отделяне на инсулин, затова се ползва при диабетици), може и да се използва комбинация от подсладителни зарахиди, но тогава за всяка рецепта трябва да има ясна формула и много точен грамаж от всеки продукт, иначе употребата в дори и малко от повишените количества няма да има желаният ефект. Затова е важно да се прочете повече информация как да се използват подсладители и други захари, като често най-добрият вариант е комбинация от малка част изомалт и подсладители. Разбира се, има и не малко начини, които може да се заложи на натуралната сладост на зеленчуци и плодове като сладък картоф, морков, кокос, ябълки и т.н. 

Съществува мнение, че голяма част от общодостъпните продукти в големите супермаркети са с недостатъчно добро качество с цел да се намали цената им? Съгласен ли си с това? Как избираш продуктите, които да вложиш във вкусните си рецепти?

По отношение на общодостъпните продукти, за съжаление, за да им се намали цената често се ползват комбинации от всякакво качество суровини и продукцията им е подпомогната с голямо количество стабилизиращи съставки (които сами по себе си не са вредни, докато ние не ги консумираме в големи количества ежедневно), концентрация на овкусяващи соли и вкусове (например барбекю вкус, лук и сметана, маринати на меса).

Като резултат от всичко това, се предлага продукт, отгледан в индустриални условия, извлечен по неправилен начин от суровината, който е достъпен като цена и обхваща широка групи от потребители.  Често ако продукта е много подправен или има големи вкусове, или опаковката е крещяща, означава, че не се е използвала качествена суровина. Същото важи и при месните продукти, маринати, подправени или преработени за определен вид готвене - така може да се маскира некачествен или негоден продукт. Колкото повече един продукт е качествен и е минал през минимална обработка като добавена сол или семпли подправки, толкова по-вероятно е производителят да избере да го сложи в прозрачна опаковка, където той да говори сам за себе си. 

Затова, често наблягам при купуването от големи супермаркети и вериги на малко или непреработени продукти, сухи варива и култури с минимално или никакво обработване, също най-много консервирани продукти, които са поставени правилно в пика си или замразени, отново когато са в пика си.

Знам, че имаш кулинарен опит, натрупан в  чужбина. Къде си бил и  коя е най-странната храна, която си опитвал?

Имал съм възможност да бъда в много страни покрай страстта ми да готвя, като Англия, Русия, САЩ, Италия, Южна Корея, Филипините. И навсякъде се срещат доста храни и продукти, които макар и странни на пръв поглед, са нещо доста обикновено или не заслужаващо толкова внимание от местните. Но мисля, че едно от най-странните ястия, които съм опитвал, е филипинският балут - това е оплодено яйце от патица и се сготвя, когато вече има зародиш вътре, сервира се със сол и оцет. Макар да не се различава много като вкус от твърдо сварено яйце, самият изглед на зародиша не е за всеки, но пък филипинците казват, че помага за мъжкото либидо! 

Друго нещо, което знам е, че си фен на качествените български продукти. Кой е любимият ти продукт, който ражда нашата земя? 

Това е почти непосилно за мен да определя, тъй като ползвам и обичам редица от нещата, които се произвеждат и отглеждат тук. От сирената, билките до различните вина. За мен най-любимото ми в България е – тероара! Да обясня - това идва от френски и означава комбинация от почва, климат, топографията, начина на отглеждане за винопроизводството, но може спокойно да се използва за уникалността на нашата екосистема в България, от която дори продукти, взети от други страни и отгледани тук, получават уникален вкус. Затова за мен, нашият климат дава все още прекрасни възможности за една страхотна продукция, отгледана при правилни условия.

Готвенето вкъщи и готвенето в ресторант изглежда много различно, поне за мен. Какво е най-важно в професионалната кухня?

Ясната структура, отборната игра, доверието и уважението към храната и колегите за мен са едни от най-важните фактори. Обикновено в дома ни готвим или сами, или с помощта на още един член от семейството, често поради лимитираното пространство и поради факта, че всеки има различен маниер на готвене. В професионалната кухня на първо място е отборната игра - аз ще съм добър толкова, колкото най-слабият в екипа ни. В истинската кухня се работи със страст и уважение към храната и това всеки да бъде в отборен унисон, за да може ястието, което се поднесе на госта да бъде най-доброто му изживяване. Затова тези стойности за изключително важни за мен.

Носят се слухове, че подготвяш нов проект. Можеш ли да повдигнеш завесата поне малко? Какво може да очакваме от теб в близките месеци?

Благодаря за хубавият въпрос! Много са ми на сърце такива запитвания! Ще загърбя за момент всякаква скромност като кажа, че заедно със страхотни колеги и приятели намерихме място в сърцето на София, което скоро ще превърнем в едно изключително заведение за улична храна и специалитети. Искаме да покажем наистина вкусната страна на уличната храна от целият свят, защото това и са нещата които ние си похапваме редовно, обожаваме да приготвяме и сме сигурни, че ще бъдат високо оценени от широката публика.

И нещо за финал, с което ще помогнем на нашите читатели. Каква е тайната на вкусната храна, без значение дали я консумираме у дома или в ресторант?

Не се притеснявайте да рискувате със солта, подправките и овкусяването! Често се залагат стари и некоректни изследвания, както и митове, че солта е вредна, което е вярно, когато е в много големи количества и за преработени храни (ние физически не можем да погълнем толкова на ден, за да почнем да имаме негативни ефекти от солта когато готвим за себе си). Забелязал съм, че много хора имат много точно и добро чувство колко да солят и често когато се отпуснат, тогава правят наистина вкусни и балансирани ястия. Затова моят съвет е да бъдете отворени, да експериментирате с повече подправки и вкусови нюанси!